Escrito por N. H.

Tradicionalmente, la borraja ha cumplido un papel alimentario fundamental en determinados territorios, como protagonista de guisos y potajes. Todos los beneficios medicinales asignados a esta verdura justifica que pretendamos recuperar su protagonismo.

Intentaremos superar la decepción asociada a esta verdura que fue origen del refrán “Quedar en agua de borrajas”. Por un lado, provocado porque el caldo resultante de la cocción de esta verdura era de poco valor alimenticio. Por otro, la antigua creencia que la borraja tenía la facultad de dejar embarazada a una mujer. Se pensaba que con sólo pisarla, una mujer podía quedar embarazada. Naturalmente, quienes la consumían con la confianza de quedar en estado se veían decepcionadas al comprobar su nula eficacia.

El origen de la denominación de “borraja” no queda nada claro. Hay diferentes versiones: quienes defienden que su nombre procede del latín “borra” (pelo rígido) y quienes creen que procede del árabe “bu-araq” (padre del sudor), por las propiedades sudoríficas de sus flores. La borraja podría ser originaria del noroeste de África, pasando después a Europa a través del comercio de los árabes.

La borraja es una planta humilde y poco conocida. Esta planta crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras y en las laderas de las montañas. Nuestra protagonista de hoy se caracteriza por los pelos coriáceos blanquecinos que recubren hoja y tallo. Su olor y sabor es similar al del pepino. La borraja es la planta más representativa de la familia de las Boragináceas. En la gastronomía francesa e italiana, la borraja es muy valorada, hasta el punto de considerarla verdura de lujo, por su sabor fino y delicado. Sin embargo, en nuestra cultura gastronómica es difícil encontrarla. En las regiones del norte encontraremos mayor presencia de cultivo y tradición, siendo la protagonista de algunos platos de cuchara.

Propiedades y usos

La borraja tiene un elevado contenido en agua -93%- y bajo contenido en hidratos y grasas. Es una de las verduras con mayor cantidad de potasio, que contrarresta el hecho de que son ricas en sodio. Entre las sustancias más benefactoras de la borraja encontramos mucílagos (tipo de fibra gelatinosa), taninos y betacarotenos. Las hojas tiernas, también tienen un importante contenido en vitamina C.

Depurativa, emoliente, expectorante, sudorífica, descongestiva, astringente y antiinflamatoria. Tradicionalmente la borraja se ha asociado como medicina natural contra la fiebre, la tos y la depresión.

  1. Ricas en carotenos antioxidantes. En el organismo se transforma en vitamina A, con importantes propiedades anticancerígenas.
  2. Mucílagos, un aporte de fibra soluble. Previenen el estreñimiento, ayudan a reducir el colesterol y rebajan el nivel de azúcar en la sangre. Muy recomendado para personas con diabetes o con problemas en el aparato digestivo. Los mucílagos, con sus textura pegajosa, envuelven las toxinas intestinales y reducen los efectos negativos que pudiesen tener sobre las paredes del intestino, por lo que previene la aparición del cáncer de colon.
  3. Ricas en minerales, como el calcio y el hierro. Alimento indicado para personas que padecen osteoporosis y anemia.
  4. Diurética. En sus hojas encontramos un compuesto llamado colina, del complejo de la vitamina B, imprescindible en el metabolismo de las grasas. Recomendado contra la cistitis, la retención de orina y las flautulencias.
  5. Rebaja el nivel de colesterol, gracias a su contenido en ácido linoleico.
  6. Antiinflamatoria. Sus ácidos grasos esenciales, convierten a la borraja en un alimento idóneo para prevenir la artritis. El ácido Gamma Linoleico es un ácido graso precursor de las protaglandinas antiinflamatorias, perteneciente a la familia de los omega 6, e importante para la salud de la piel.
  7. Levanta el ánimo. Antaño era habitual comer borraja cuando las personas se sentían débiles o con bajo ánimo, porque estimula la adrenalina, ayudando por tanto a mejorar el ánimo.
  8. Sudoríficas y depurativas. Resulta beneficiosa en infecciones respiratorias de las vías altas como resfriados y catarros, ya que suaviza las mucosas, facilita la expectoración y aumenta la transpiración o producción de calor (acción sudorífica). Indicada como depurativo en enfermedades infecciosas y febriles (sarampión, varicela) y de las vías respiratorias (tos, resfriado, gripe, bronquitis, faringitis), si bien la acción sudorífica es más intensa en las flores que se utilizan en infusión.

Su valor nutricional y medicinal como alimento se reafirma en algunos manuales de fitoterapia en los que se recomienda el empleo de las flores, de las hojas y del aceite de las semillas de borraja como remedio de diversas dolencias.

La borraja en el plato

De la borraja se aprovecha todo, desde el tallo hasta las flores. Las hojas de la borraja se han utilizado tradicionalmente hervidas con un poco de aceite, o bien en crudo para ensaladas. Ideal en la elaboración de caldos o potajes (en definitiva, de platos con cuchara).

En ensalada, hervida, salteada, guisada… son sólo algunas maneras sencillas de presentar esta verdura de sabor fino. En el hervido de la borraja, recomendamos aprovechar el caldo de cocción para beneficiarse de sus sales minerales disueltas.

Con las hojas frescas de la borraja se prepara un zumo refrescante que resulta útil en las dolencias hepáticas y como depurativo. Además, con las hojas y flores secas puede prepararse una decocción o infusión.El jugo de borraja es un reconocido depurativo y se elabora con el licuado de las hojas tiernas, aunque también se pueden aprovechar sus propiedades diuréticas si se consume el caldo que queda tras hervir la verdura.

El inconveniente que presenta en la cocina es que es una verdura laboriosa. Se requiere paciencia y tiempo para prepararla y dejarla limpia, sin los pelillos que cubren sus tallos y hojas.

Borraja y los más pequeños de la casa

Hervida y combinada con patata y zanahoria es una buena opción para que la prueben los más pequeños. También se puede incluir como ingrediente de las ensaladas. Para ello se servirá cruda y se utilizarán sólo los tallos delgaditos y las hojas más tiernas. Si éstas últimas se pican fino, se pueden emplear para condimentar ensaladas y otros platos. Las sobras de borraja se pueden mezclar con patata y huevo para elaborar una tortilla de patata con un toque original.

La borraja llega a La Garbancita

De los agricultores de TierraBio, de Zaragoza, la borraja llega a La Garbancita.