Escrito por Pilar Galindo. Vicepresidenta de la Asociación de Panaderías Biológicas

14789558989701478955898796Como cada año, ayer sábado 12 de noviembre, la Asociación de Panaderías Biológicas (APB), con el apoyo de Vida Sana, realizamos una charla en Biocultura Madrid, para difundir las caracteristicas del pan biológico (materias primas de origen biológico, uso exclusivo de levadura madre y ausencia de aditivos) que, desafortunadamente no son contempladas por el pan certificado ecológico que sólo garantiza la primera de estas condiciones.

15078930_1087004998084100_9046992304908978847_n14956436_1087004961417437_3933469791365883988_nSinuhé de Medina, de La Panata y Presidente de la APB, realizó la presentación y nos habló de aditivos que se autorizan no sólo en el pan convencional sino también en el pan certificado como ecológico. José Luis Sánchez, de Rincon del Segura y Secretario de la APB, nos habló de los cereales y del cultivo mostrando las diferencias entre el cultivo convencional y ecológico. Pilar Galindo de La Garbancita Ecológica y Vicepresidenta de la APB explicó la importancia de la fermentación con levadura madre. Estuvo también presente Sebastián de El Arbol del Pan.

Este año, además, hemos realizado una cata de panes biológicos procedentes de 4 de las 34 panaderías que pertenecen a la Asociación (La Panata, Rincón del Segura, El Arbol del Pan y La Garbancita Ecológica). Pudieron degustarse panes integrales de centeno, de espelta, de trigo, de trigo Khorasan, de centeno con espelta, pan blanco de trigo y pan de algarroba, miel y frutas.

14789558987051478955896535Explicamos además como hay panes en los que se mezcla levadura madre con levaduras (de panadero, prensada, fresca, etc) lo que impide que se desarrolle la fermentación láctica. También contamos que se permite añadir vinagre en el pan certificado ecológico lo que simula el sabor de la fermentación láctica sin que esta se haya producido. Asistieron medio centenar de personas muy interesadas en conocer las propiedades del pan fermentado con levadura madre (en la que intervienen levaduras, hongos y bacterias presentes en la harina, muy en particular en su cascarilla. Esta es es la característica genuina del pan biológico porque, su doble fermentación predigiere los nutrientes del pan facilitando su asimilación y, en particular, rompiendo las cadenas del gluten para impedir que, en ausencia de bacterias lácticas en nuestro intestino -muy castigado por la dieta industrializada y los antibióticos-, pasen al torrente sanguíneo generando intolerancias.

La APB reclama la ausencia en España de una Ley de Artesanía Alimentaria que sí existe en la mayoria de paises europeos para proteger, métodos y tiempos de elaboración artesanos que son la garantía de los sabores y texturas tradicionales y a los propios artesanos.

La charla y la cata ayudaron a que más personas conozcan un poco mejor las características y bondades del pan biológico. Estamos satisfech@s…

Más información en:

Asociacion de Panaderías Biológicas

Ponencia presentada por miembros de la APB en el XII Congreso de la Sociedad Española de Agroecología (SEAE) en Lugo, septiembre de 2016