Escrito por Pilar Galindo. Vicepresidenta de la Asociacion de Panaderias Biologicas

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El gluten es una proteína presente en cereales (trigo, avena, centeno y espelta) que, en la fermentación del pan, le da su toque esponjoso. Los cereales que contienen más gluten “crecen” más.

No todas las personas toleran el gluten. La celiaquía es una enfermedad producida por nuestro propio sistema inmune al desarrollar una intolerancia permanente al gluten. Cuando un celiaco lo ingiere, produce anticuerpos que dañan su mucosa intestinal atrofiándose las vellosidades que cubren el intestino delgado, lo que provoca mala absorción de nutrientes y que la pared intestinal permita la entrada al torrente sanguíneo de toxinas que debían eliminarse. Los síntomas son malestar, dolor y pérdida de peso.

Diversos factores explican el crecimiento de esta enfermedad.

Las nuevas variedades de trigo, transformadas por hibridación cruzada para conseguir más grano y gluten en detrimento de más aroma y cualidades nutricionales, o por modificación transgénica -inserción de genes de otra especie para tolerar herbicidas o producir sustancias insecticidas-, degradan la calidad de las harinas, reducen sus aportes nutricionales y dificultan su digestión. A esta degradación hay que sumarle los aditivos químicos contenidos en el pan, las galletas y la bollería industrial que producen cáncer y dañan los sistemas nervioso e inmunitario.

Para cuidar el intestino es esencial la fermentación del pan. Debe ser natural, con las levaduras y hongos presentes en el cereal y mediante una larga y completa fermentación láctica. Si no se predigiere el gluten, cualquier cereal con el que se elabore el pan será un alimento agresivo. Hoy en día, incluso en panes certificados ecológicos se emplean fermentaciones cortas que no degradan las cadenas del gluten en aminoácidos, desestabilizando progresivamente al organismo porque ataca la vellosidad de la pared intestinal.

Con los cereales modernos y la fabricación industrial del pan crece la celiaquía y aparecen intolerancias al gluten. Si no queremos desarrollar intolerancias, debemos buscar pan de cereales integrales ecológicos elaborado con levadura madre.

Debemos cuestionar el alto consumo de harinas blancas, pasta, bollería y panes industriales presentes en nuestra dieta. Nuestros niños y niñas asimilan estos alimentos y sus ingredientes como parte indisoluble de cada comida. Las consecuencias en nuestra salud desbordan la intolerancia al gluten al asociarse a grasas trans, exceso de azúcar y sal, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensión, colesterol, cardiopatías, cáncer.

Es aconsejable abandonar la dieta convencional y acercarse a la dieta mediterránea en la que abundan legumbres, verduras y frutas, preferiblemente ecológicas, que frenan los procesos inflamatorios y degenerativos, cuidando nuestro intestino y sistema inmunológico.