Escrito por Pilar Galindo. Vicepresidenta de la APB y panadera de La Garbancita Ecológica

los 3 antes de la charla

En un viaje de ida y vuelta en el mismo día, el 3 de octubre de 2015, fuimos a Bilbao para promocionar la Asociación de Panaderías Biológicas http://www.panaderiasbiologicas.com/ en la Feria de Biocultura en Bilbao, Sinuhé Medina de La Panata, José Luis Sánchez de Rincón del Segura y Pilar Galindo de La Garbancita Ecológica.

panoramica Feria Biocultura Bilbao 2015Presentó el acto a las 13:30, Alfredo Gardiazabal de Lakabe como vocal y miembro de la APB y panadería anfitriona. Contamos entre los asistentes, además de consumidor@s preocupad@s, con Tribal Tradind, panadería que cumple también con los criterios de pan biológico defendidos por nuestra asociación:

– materias primas de origen ecológico.
– fermentación con la intervención exclusiva de levadura madre natural.
– ausencia de aditivos.

 

Estos criterios constituían los requisitos indispensables para recibir la certificación ecológica en la primera normativa del C.R.A.E. (Consejo Regulador de Agricultura Ecológica) elaborada entre los panaderos biológicos en los años ochenta, pero han sido derribados con el avance de la mercantilización en la certificación ecológica.

Actualmente se certifica como ecológico pan que puede tener levaduras artificiales -aunque se denominen masa madre- y un buen número de aditivos empleados para enmascarar que el pan no es una elaboración artesanal fruto del esfuerzo y la sabiduría del panadero/a.

Durante la charla en la intervención de SinuhéJosé Luis nos habló de las buenas materias primas a emplear (cereales ecológicos, recuperando variedades autóctonas ya que los cereales híbridos modernos tienen exceso de gluten y generan intolerancias) y de las ventajas del molino de piedra sobre el de cilindros (que no incluye las partes más nutritivas del grano eliminando con ello vitaminas y minerales). Sinuhé presentó la Asociación, que defiende el término biológico -frente a ecológico- para asociarlo a la levadura madre natural y aclaró el papel nefasto de los aditivos para ocultar la mala calidad del pan y simular una fermentación natural (por ejemplo, añadir vinagre). Los aditivos son el instrumento empleado por las fábricas para, con costes muy inferiores, desbancar a las panaderías artesanas del mercado del pan biológico.

Pilar Galindo en BCBilbaoYo me ocupé de la levadura madre natural, la única capaz de producir una ferméntación láctica rompiendo las cadenas largas de las proteínas contenidas en el gluten. Esto es posible porque las levaduras naturales trabajan en simbiosis con bacterias que se encargan de garantizar esta segunda fermentación a la vez que alimentan a las levaduras. La levadura madre natural es la que se guarda de una masa para la siguiente, cuidando de conservar y regenerar levaduras y bacterias que crecen de forma natural en las harinas cuando concurren las condiciones adecuadas de agua, temperatura, oxigeno y buenos oficios panaderos.

El pan biológico es un prebiótico, alimenta y cuida nuestra flora intestinal y, por tanto, es el único pan que protege nuestro intestino y, de paso, la salud completa de nuestro cuerpo. Por el contrario, los panes de fermentaciones cortas proporcionan un producto que, aunque se realice con materias primas ecológicas, puede resultar indigesto, cuando no intolerable o tóxico para tu intestino, socavando el sistema inmunológico.

foto finalLa APB defiende el pan verdadero y su objetivo es concienciar a los consumidores clarificando lo que es pan biológico y lo que no lo es, proporcionando panes saludables para las personas. Estamos haciendo el censo de panaderías que elaboran pan biológico verdadero llamándolas a participar en nuestra asociación. Necesitamos crecer en socios, de obradores y panaderías que defiendan el pan biológico verdadero para poder exigir a los Consejos Reguladores que estos requisitos vuelvan a ser los únicos aceptados en la certificación. Te animamos a sumarte a nuestra asociación.Escríbenos a info@panaderiasbiologicas.com.

Nuestra asamblea anual será en Biocultura Madrid, dentro de unas cuantas semanas. Os esperamos.

Para más información:

Más bueno que el pan...

El gluten a examen

En defensa del verdadero pan biológico

Jornada de la Asociación de Panaderías Biológicas en Biocultura Madrid 2013